食中毒とは「食品、添加物、器具または容器包装に起因した中毒」として、食品衛生法（第58条）に記載されています。つまり、食中毒とは、「食品」や「その食品の調理加工に使用する添加物・器具・容器包装」を原因とする健康被害です。その症状は原因によって様々で、下痢、嘔吐などの消化器症状が中心ですが、意識障害、麻痺などを引き起こす場合もあります。

　食中毒の原因は、大きく分けると以下の5つに分けられます。

1．　細菌　
　　　　サルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、
　　　　腸管性出血性大腸菌、セレウス菌など

2．　ウイルス
　　　　ノロウイルス、E型肝炎ウイルスなど

3．　化学物質
　　　　ヒスタミン、有害性金属（銅、スズなど）、洗剤、農薬など

4．　自然毒
　　　　動物性自然毒：フグ毒、貝毒など
　　　　植物性自然毒：キノコや高等植物（チョウセンアサガオ、クワズイモ、ジャガイモなど）
　　　　　　　　　　　　　 に含まれる有毒成分

5．　その他　　
　　　　　(ア）寄生虫・原虫：　アニサキス、クドア・セプテンプンクタータ、クリプトスポリジウムなど


※福岡県保健環境研究所では、食中毒（疑い）事例が起きた際には、病理細菌課、ウイルス課、生活化学課でこれらの病因物質を特定する業務を行っています。